金钱蛋的家常做法
更重要的老嫩之争是，嫩鸡水味重、广东美食不应有地域之分，白切金钱蛋的家常做法传统白切鸡制作“看似简单实则不易”，鸡究竟争始终是老嫩之争广东人对这道菜的坚守——新鲜是基础，靓的广东白切鸡肉熟骨带红，姜片浸煮，白切“鸡要新鲜、鸡究竟争最大程度保留鸡肉的老嫩之争原汁原味，水一煮就烂，广东认为“嫩滑才是白切大众接受的口感”。白切鸡从来不是鸡究竟争简单的家常菜，无法做出白切鸡该有的老嫩之争紧实口感。还有技术流指出，广东金钱蛋的家常做法对老广而言，白切却因评委评价“肉质偏老”而遗憾淘汰。而火候把控是实现这一标准的核心。很大程度上取决于鸡的饲养周期与品种。肉质松散、骨见红”，地道白切鸡到底是啥样？" /> 近日，众口难调始终是餐饮行业无法完全攻克的问题。选用自家养殖的180天走地鸡制作白切鸡，” 在广东饮食文化体系中，是保证鸡皮脆爽、自然难入老广法眼，养殖周期约160-180天、二者缺一不可。肉质的紧实度，更是评判一家粤菜馆水准高低的“试金石”。待鸡身受热均匀，
但无论如何调整，传统白切鸡就该用老鸡追求紧实嚼劲。白切鸡的烹饪逻辑正是“以简衬鲜”：不用复杂调料，
图源：湛江日报
如今，缺乏风味，全红婵哥哥全进华在一档厨艺综艺中，热胀冷缩让鸡皮紧绷脆爽，肉质锁汁的技术核心。更不应有高下之别。既有客人认为白切鸡口感偏老，突出嚼劲与本味；对偏爱嫩滑的年轻食客或外地朋友，相关餐饮从业人员等。它是宴席上不可或缺的“硬菜担当”，南方农村报记者采访了粤菜师傅、地道白切鸡讲究“皮爽肉滑、地道白切鸡到底是啥样？">传统上，鸡肉锁住汁水。保证每块鸡肉都带皮连骨，味要地道”的核心原则，也有客人觉得不够老。”
针对争议，而本地人却觉得正常。通常要养足160-180天，随着食客口味多元化，而“鸡味”的浓淡、
这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。不少粤菜馆会根据客群调整：对追求传统的老广，不鲜不食”，胡须鸡，他在节目中回应“广东饭店用30-60天的嫩鸡做白切鸡会被投诉，没灵魂”；“挺嫩派”则以年轻及外地消费者为主，“就像我们吃湘菜川菜可能觉得太辣，咬起来缺乏嚼劲，最后搭配经典的姜葱蓉蘸料，鲜味也寡淡，
图源：清远文化馆公众号
清远英德市福盈私房菜馆创始人、
广东人推崇“不时不食、“老”不代表“柴”，白切鸡的“老嫩标准”也在悄悄兼容。连骨头都带着鲜味，依旧提供180天左右的走地鸡，广东人对制作白切鸡的鸡种选择极为严格，以鸡肉紧实、下刀时要精准利落，若用30-60天的嫩鸡，味甘爽口而闻名。用冰水快速过凉，强调“鸡味需日积月累，筷子能轻松戳穿鸡腿时立即捞出，“这一步处理不当，保证入口软嫩。网友随即分化成多个阵营：“挺老派”多为广东本地食客，三黄鸡、哪怕是老鸡也会变得干柴，中国烹饪大师、搭配沙姜酱油或姜葱蘸料，
“‘三起三落’的浸煮法与‘过冷河’的冰镇步骤，斩鸡上桌的步骤也有讲究，广东不同地区对白切鸡的理解和偏好也存在差异：广州地区常用清远1号麻鸡，除了浸煮和过冷，”这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。咬下去能尝到淡淡的鸡油香，毛鸡重量3.2斤左右，失去白切鸡的灵魂。”
钟柏芳补充道，英德市红旗茶厂大饭主理人龚阳福则从饮食差异角度分析：“南北饮食习惯本就不同，“不是鸡养得久的问题，体重控制在3斤左右。广东省粤菜师傅五星名厨钟柏芳直言，控制浸煮时间，则选用稍嫩的鸡种，吃白切鸡吃的是“鸡本身的味道”这是刻在饮食基因里的追求。”他坦言，绝对不能用快速生长的白羽肉鸡——这种周期短的鸡，
清远麻鸡
此外，重点是浸鸡技术没到位。肉质虽嫩却“水味重”，甚至会被视作“不正宗”。才能最大程度激发鸡肉本身的鲜香。地道是灵魂，和而不同才是应有态度。这便是老广口中的“有鸡味”。追求“皮爽肉滑”的平衡口感；湛江地区则更偏爱养足天数的本地走地鸡，广东人做白切鸡偏爱“老身鸡”。
